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Novembre, 2017

J’ai découvert ARA Chocolat via Instagram au cours de l’été 2017. Bien décidée à rencontrer cet artisan chocolatier, j’ai saisi l’occasion d’une session de dégustation de chocolats colombiens pour glisser ma frimousse dans cette minuscule chocolaterie.

Il est 18h, je quitte le bureau et m’enfonce dans le métro, direction le 54 Rue de Dunkerque dans le 9ème arrondissement pour déguster 7 Trinitario torréfiés, conchés et entièrement confectionnés par Andres Zakhour.

Découverte de la boutique

C’est Sabrina qui m’accueille dans cette toute petite boutique située à quelques minutes de Gare du Nord. Tous nos sens y sont immédiatement sollicités : le regard est happé par les caissons étiquetés et remplis de fèves de cacao tandis que nos papilles sont éveillées par le délicieux parfum du chocolat. L’arrière boutique est quant à elle aménagée en véritable atelier de chocolat et suscite une curiosité enfantine.

En dépit, d’un espace limité, Andres et Sabrina proposent une gamme de produits variés, végan et haute gamme : tablettes de chocolat entre 7 et 9 euros, des esquimaux au chocolat qui font le bonheur des enfants, des pralines et du chocolat chaud. Il faut dire que plusieurs de leurs tablettes ont été primées à l’International Chocolate Awards. Et, cette année encore Andrés s’est vu décerner une médaille d’or à la grande finale des “International Chocolate Awards”, avec sa tablette Chuncho 88% (variété de cacao du Pérou)

Au delà de la qualité qui est bien au rendez-vous, les produits respectent la saisonnalité des récoltes et dépendent des arrivages de fèves. Ainsi, d’un mois à l’autre, vous ne dégusterez pas toujours les mêmes tablettes ou chocolat chaud. Je sens que je vais y aller souvent…

Un concept store que j’adore

Ce qui m’a immédiatement séduite dans le concept d’Ara chocolat est son circuit court et sa maîtrise dans la sélection des fèves. Andres parcourt l’Amérique du Sud à la recherche de cépages anciens et démarche directement les coopératives et petits producteurs. Son expertise lui permet à la seule dégustation des fèves fraîches de déterminer le nombre de jours de fermentation nécessaires pour qu’elles développent parfaitement leurs arômes. Seuls les cépages gustativement prometteurs sont sélectionnés.

Une fois fermentées et séchées sur place, Andrès prend le relais et réalise l’ensemble de la transformation à Paris : on parle de chocolatier torréfacteur, ou ce que nos voisins les anglais appellent un “Bean to Bar”.

Autre point qui a suscité ma curiosité : les produits sont entièrement vegan, Andrès et Sabrina pratiquant eux-même le véganisme. La qualité des ingrédients est également un aspect  pris en compte avec des ingrédients naturels, le plus souvent possibles biologiques et sans additifs ni conservateurs.

Une dégustation haute en flaveurs

Andrès et Sabrina organisent des dégustations après chacune de leur expédition à la recherche de l’arche… je voulais dire..de la fève perdue ! Le 18 octobre était donc dédié aux chocolats colombiens de la famille Trinitario. Andrès nous expliquent que les Trinitario se caractérisent par des flaveurs rondes, douces et moelleuses. Toutes saveurs trop amères est le signe d’une fermentation ayant trop duré.

Chaque échantillon est ensuite présenté de manière détaillé : origine, famille, terroir, cépage(s), nombre de jour de fermentation et petite anecdote associée. La diversité et l’ordre de dégustation nous a permis d’apprécier pleinement les saveurs. Au delà d’une description classique, j’ai pu découvrir l’évolution de flaveurs. Par exemple, le Bosques Yarigues s’apparente à une courbe gaussienne tandis que les flaveurs du El Carmelo suivent une courbe dissymétrique à droite. Et, oui… merci à mon prof. de math du lycée 🙂

Pour ma part, j’ai fait trois belles découvertes:

• Le Cordoba, un multi-cépages de la région de Cordoba, très doux, moelleux avec des notes de miel, voir de fruits confits;
• Le Saravena, un mono-cépage de la région d’Arauca, avec de belles notes de fruits rouges
• Le San Luis, un multi-cépage de la région de Meta, toujours aussi doux mais avec une légère saveur de caramel et de beurre. Je ne vous cacherais pas qu’il s’agit là de mon préféré.

Le point fort de cette dégustation fut l’échange, à la fois avec nos hôtes mais, aussi avec les autres participants. En véritables passionnés, Andrès et Sabrina nous ont partagé leurs connaissances sur les divers cépages colombiens, sur l’évolution et le développement de la culture cacaoyère en Colombie ainsi que leur périples et anecdotes avec les producteurs. Nous avons également pu partager nos impressions, chacun ayant sa conviction personnelle sur le meilleur Trinitario parmis les échantillons proposés.

En résumé

ARA Chocolat dépasse le concept de Bean to Bar. Ce minuscule espace s’apparente à une porte vers l’univers entier du chocolat. Et, les propriétaires, aux verbes généreux, en détiennent les clefs. Chez ARA Chocolat, on ne se contente pas d’acheter du chocolat. On y fait une rencontre humaine, gustative… On satisfait notre curiosité sensorielle, intellectuelle et notre conscience éco-citoyenne. Bref, on vit une expérience unique à chaque fois.

Cela tient sans nul doute au fait qu’Andrès et Sabrina tentent, à travers leurs produits, de porter un message :

• lutter contre la standardisation des cacaoyers en valorisant des cépages d’origine, rares et gustativement riches,
• Soutenir les petits producteurs en leur proposant un prix équitable

Ici, il ne s’agit pas de surfer sur la vague du véganisme, du bio ou de l’éthique. ARA Chocolat est le fruit de passionnés animés de véritables valeurs.