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Mai, 2017

Dans « Mes découvertes » du mois de mai,  je vous ai partagé les résultats de ma dégustation de tablettes « Lait cacao intense ». Certains d’entre vous ont émis le désir de découvrir les méthodes de dégustation du chocolat et le vocabulaire associé. Le sujet étant riche, j’ai décidé de vous préparer deux articles dont voici le premier !

Je vais donc vous faire part de mes techniques pour une dégustation réussie. Il s’agit simplement d’une synthèse de mes lectures (sites ou livres) et de mes expériences personnelles.

Se mettre en condition

Une dégustation ne peut-être réussie sans une mise en condition. Celle-ci passe notamment par une bonne disposition personnelle et par un nettoyage efficace du palet.

Les conditions intrinsèques

Tout d’abord, il faut s’assurer d’être bien disposé. Vous ne serez pas amène de déguster un chocolat si :

• vous êtes enrhumé,
• vous prenez certains médicaments,
• vous sortez d’un repas copieux ou très arrosé,
• vous avez consommé des produits forts en goût ou du tabac, il y a moins d’une heure.

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Les conditions extrinsèques

Il est essentiel de choisir un moment propice au calme, dans une pièce dépourvue d’odeur forte. Ensuite, il est conseillé de s’assoir confortablement pour se concentrer entièrement sur les parfums et flaveurs titillant notre palet.

La préparation du palet

Avant chaque dégustation, il est nécessaire de « nettoyer » son palet. Généralement, il est conseillé de se rincer la bouche en prenant un verre d’eau froide. Passionnée par la culture asiatique, j’avais appris dans un documentaire que boire un verre d’eau tiède permettait de mieux apprécier un met. Je ne saurais vous donner la référence. Mais, l’expérience m’a démontré l’efficacité de cette méthode, sous réserve que l’eau ne soit pas brûlante.

A défaut, d’un verre d’eau tiède, vous pouvez aussi nettoyer votre palet avec un morceau de pain ou quelques tranches de pomme. Personnellement, je suis moins fan de ces méthodes mais, je vous laisse seuls juges.

Prévoir une grille d’analyse

Avant de démarrer la dégustation, prenez à minima une feuille pour noter toutes vos impressions. Le mieux est d’imprimer une grille d’analyse que vous compléterez au fur et à mesure de la dégustation. Vous pouvez trouver différents exemples de grille d’analyse sur le net ou vous en fabriquer une. Le site d’Ethiquable propose un manuel de dégustation idéal pour les débutants, qui peut également être utilisé avec les enfants.

Une dégustation réussie

Une dégustation passe par diverses étapes au cours desquelles l’ensemble de nos sens seront sollicités. Parmi eux – ce n’est un secret pour personne –, l’odorat joue un rôle central. Pour ceux qui veulent en savoir plus sur les relations entre goût et odorat, je vous invite à consulter cet article de futura-sciences.

Prenez-en plein les yeux et les oreilles

Ouvrez la tablette et observez sa couleur et sa texture. Saisissez un carré, approchez-le de votre oreille et brisez-le. Le bruit sera d’autant plus sec et la cassure d’autant plus nette qu’il y a de masse de cacao. Un chocolat riche en lait présentera ainsi une cassure concave très caractéristique. Quelques soit le type de tablette – blanc, lait ou noir – la cassure doit être lisse. La présence de bulle ou de grumeaux sont les signes d’un défaut de fabrication.

Dilatez les narines

Au moment où vous brisez le chocolat, des parfums vont s’en dégager. Prenez le temps d’humer à pleins poumons.  N’hésitez pas à casser de nouveau un carré, pour vous imprégnier des parfums Vous pourrez, par exemple, identifier des notes boisées, de café ou, encore, épicées.

Appréciez la texture en bouche

Pour apprécier la texture, je vous conseille de laisser fondre le carré de chocolat en le plaquant sur le palet à l’aide de votre langue. Le palet est en effet la partie de votre bouche la plus sensible à la granularité d’un met. En procédant ainsi, vous serez plus amène de vérifier s’il est fondant, gras, granuleux ou encore farineux.  Généralement, on considère qu’un chocolat de qualité est très fondant en bouche.

Faite Place aux flaveurs

Dans mon premier article sur « Mes découvertes », j’ai souvent utilisé le terme de flaveur pour lequel j’ai reçu quelques questions. Il s’agit de l’ensemble des saveurs et des arômes perçus en bouche.

Vous l’aurez donc deviné ! Pour déguster un carré, vous devrez vous concentrer d’abord, sur les saveurs, puis sur les arômes qui se dégagent aux différents stades de la dégustation.

Pour définir la saveur en début, milieu et fin de bouche, répondez aux questions suivantes :

• Est-il sucré ?
• Est-il amer ?
• Est-il astringent ?
• Est-il acide ?

Par exemple, un carré peut-être sucré à l’attaque et présenter une légère astringence en fin de bouche.

Ensuite, concentrez-vous sur les arômes en essayant d’identifier un ou plusieurs arômes. Il peut s’agir de notes florales, épicées, fruitées, boisées, grillées, fumées, végétale ou encore alcooliques.

Enfin, déterminez la persistance des saveurs et des arômes. Vous pourrez ainsi vérifier s’il est long en bouche.

Joueur 1, … joue encore

Il ne faut pas hésiter à s’y prendre à plusieurs reprises pour déguster un chocolat. Personnellement, je casse un carré en quatre, d’une part, pour prendre le temps d’en humer les parfums et, d’autre part, pour le savourer de différentes manières : en le laissant entièrement fondre ou en le croquant sauvagement. Cela permet également de bien se concentrer sur les saveurs d’une part, et sur les arômes, d’autre part.

En revanche, il faut savoir être raisonnable et se limiter à 3 ou 4 types d’échantillons différents. Les experts estiment que l’on peut aller jusqu’à cinq. Pour ma part, j’ai constaté qu’au-delà de trois mes sensations s’altéraient.

En résumé

Les techniques de dégustation du chocolat sont communes à d’autres produits, comme les vins, les whiskys ou, encore, les huiles d’olive. Apprendre à déguster du chocolat requiert du temps. Le secret est donc de s’exercer le plus souvent possible. Et, ma foi, c’est loin d’être torture ! Personnellement, organiser des dégustations à l’aveugle entre amis est ce qui enrichit le plus mon palet. Tout d’abord, il y a la phase de préparation qui permet de peaufiner sa grille de dégustation. Ensuite, vient la confrontation avec les perceptions de nos invités. Tout ceci sont autant d’éléments qui aiguiseront nos sens.

Du bon chocolat et de fidèles amis, que demande le peuple !

Flora

Amatrice de chocolat

Pour en savoir plus

Vous souhaitez vous entraîner ?! … N’hésitez pas à reproduire la dégustation proposée le 22 mai, en jetant un œil ici.

Prochainement, je publierai un article sur les descripteurs du chocolat. N’hésitez pas à me laisser vos remarques ou commentaires ci-dessous ou sur ma page facebook.