7

Janvier, 2019

Je ne sais pas pour vous ?! Mais, depuis que le froid a frappé à nos portes, je n’ai d’yeux que pour le chocolat chaud que ce soit au petit déjeuner ou pour un goûter chaleureux. A en croire Sulpice Debauve, ce serait plus efficace que du DoliRhume ou de l’Elmex ! Personnellement, la vue de mes collègues éternuant à tout bout de champs, achève de me convaincre de l’impérieuse nécessité de me réconforter avec un bon chocolat chaud.

Cette semaine nous verrons donc où boire les meilleurs chocolats chaud de Paris et comment se confectionner un délicieux chocolat chez soi. Nous ferrons également un petit bon dans le passé pour comprendre comment les civilisations pré-colombiennes puis les européens consommaient cette boisson des dieux.

Femme Aztèque de haut rang transvasant le chocolat d’une jarre à une autre pour le rendre mousseux. 16ème siècle. Codex Tudela.

Le Xocolatl ou boisson des dieux

« Manger rapide… Manger liquide ! »… Cette expression est tout à fait appropriée lorsqu’on sait que le chocolat a été dégusté sous forme de boisson depuis 3500 av.JC. Les tablettes de chocolat existent, quant-à-elles, depuis 1847, date de leur création par les frères Fry à Bristol, en Angleterre. C’est un peu comme si le chocolat sous forme de boisson – froide ou chaude – avait 100 ans et la tablette 3 ans !

Vous prendrez bien un petit-déjeuner à la façon « Aztèques » ?!

Les sociétés pré-colombiennes buvaient des boissons chocolatées très différentes de celles que l’on trouvent dans nos salons de thé. Malheureusement, les informations disponibles à ce sujet sont assez inégales : si les historiens disposent d’éléments de réponse toujours plus nombreux pour les Aztèques, les témoignages concernant les Olmèques et les Mayas restent bien trop rares.

J’ouvre une petite parenthèse : au cas où les diverses périodes des sociétés pré-colombiennes vous seraient nébuleuses, je vous ai mis une petite chronologie ci-dessous !

NB : il faut savoir que les cultures ou civilisations pré-colombiennes ne se limitent pas aux Aztèques ou aux Incas. Elles furent nombreuses à se succéder ou à cohabiter sur des territoires bien spécifiques. Rappelons d’ailleurs que si les Aztèques siégeaient en Amérique Central, les Incas eux avaient leur fief le long de la cordelière des Andes.

Revenons à notre petite histoire ! Pendant que, de l’autre côté de l’Atlantique, venait de se jouer la guerre de Troie, Olmèques, Aztèques et Mayas commerçaient à utiliser les fèves de cacao comme monnaie…. Monnaie qui pouvait finir broyée en une boisson chaude ou froide. On pouvait donc boire son salaire en sens propre ! 😁

On pourrait donc croire que seuls les plus riches pouvaient se permettre de « boire leur argent » (C. Doutre Roussel, 2005). Il semblerait que la consommation de chocolat, de qualité variable, ne se soit pas limitée aux nobles. D’après Katherine Khodorowsky et Olivier de Loisy (2003), le chocolat était alors consommé de deux manières différentes suivant que l’on soit plébéien de base ou dignitaire.

• Pour les plébéiens, point de boisson sacrée… le cacao de base qualité servait à agrémenter le plat de base – « atolle » – correspondant à une bouillie de maïs plus ou moins épaisse. Voilà, un petit-déjeuner qui tenait bien au corps !
• Les dignitaires consommaient le dit « xocoalt » ce qui signifie « eau amère » en  nuahatl. De fait, il s’agissait de cacao sélectionné, dilué dans l’eau et agrémenté de piment, de maïs vert et/ou de vanille ou de roucou. Afin de le rendre plus savoureux, on le faisait mousser en le transvasant d’une jarre à l’autre.

Chose étrange qui pourrait ravir les plus petits, le chocolat pouvait être pris à toute heure ! Le matin, le midi et le soir ! Plus précisément, le plébéien en prenait vers 10h du matin après quelques heures de travail. Les plus aisés, achevaient le déjeuner en début d’après-midi avec un petit bol de chocolat ou terminaient une fête par une petite coupe de chocolat dans la soirée ou dans la nuit (Jacques Soustelle, 1955). On pourrait dire que le chocolat remplaçait d’une certaine manière notre dernière coupette de champagne… ou encore le petit verre de ratafia qu’on se siffle à 10h pendant les vendanges.

En réalité, la consommation du chocolat ne se serait pas limitée à ces deux seules recettes. Selon Sophie et Michael D. Coe (1996), les pré-colombiens auraient eu une créativité débordante dans l’art de concocter leurs boissons chocolatées. Ils y ajoutaient toutes sortes de graines, d’épices ou de fleurs séchées. Ne see limitant pas au piment ou à la vanille, ils pouvaient également y associer :

• du poivre mexicain,
• des graines de Kapokier,
• des variétés de Magnolia,
• des plantes herbacées de la famille des Plagiobothrys,
• etc…

Des Amériques au vieux continent : une boisson née d’un métissage

Lorsque Christophe Colomb et ses compagnons découvrirent le chocolat, ils ne furent guère emballés par ce breuvage à la saveur trop amère et trop pimentée. Petit à petit, les colons s’approprièrent cette boisson en l’adoucissant avec du miel ou de jus d’agave fermenté. Puis, les carmélites, installées dans la région d’Oaxaca, y ajoutèrent du sucre de canne. La boisson fut également agrémentée de diverses épices importées par les colons comme, la cannelle d’Inde ou l’eau de fleur d’oranger.

L’adoption de cette nouvelle boisson par les colons fût telle qu’elle souleva des débats religieux entre missionnaires, d’une part, et les croyants du vieux continent : les premiers estimaient que cette boisson ne rompait pas le jeûne tandis que les seconds « soutenaient que le chocolat était […] à proscrire en temps de jeûne […] et reprochai[ent] le laxisme des missionnaires aux Antilles » (Alice Peeters, 1989).

Au délà de ces débats religieux qui témoigne de l’importance du chocolat pour les colons, une autre question se déssine à présent : quelle recette a été importée en Europe? Et, là, le mystère reste entier ! Si d’aucuns estiment que le chocolat aurait été ramené à la cours d’Espagne par le fameux Herman Cortès, pour d’autres ils seraient arrivé bien avant. Pour Sophie et Michael D.Coe, aucun témoignage historique ne permet de trancher (The true history of chocolate, p.129).

En revanche, examiner les recettes de l’époque, qu’elles soient attribuées à Cortès ou à d’autres, nous renseigne sur les coutumes en vigueur. Voici donc deux recettes de chocolat adaptées tirées de deux sources différentes :

Dans le tableau ci-dessus, à gauche, vous trouverez la recette évoquée par S. et M. D. Coe dans “The true history of chocolate” et, à droite, celle figurant dans l’ouvrage du Dr. H. Robert, “Les vertus thérapeutiques du chocolat”. La première semble plus fidèle aux usages des Aztèques tandis que la seconde est clairement très européanisée. Dans les deux cas, les européens ont transformé la boisson pré-colombiennes en la sucrant généreusement. Aujourd’hui, une telle quantité de sucre estomaquerait tout connaisseur de chocolat. Pourquoi tant de sucre? On imagine aisément qu’ils ne maîtrisaient pas la torréfaction aussi finement qu’aujourd’hui de sorte que les fèves étaient très amères. Les européens ont également adaptés la recette en y ajoutant des épices très utilisées dans le vieux continent et auxquelles on attribuait des vertus médicinales comme le clous de girofle ou l’anis.

Quand est-il aujourd’hui ! Back to the 21^th century !

1001 recettes de chocolats chaud

La recette du « xocoalt » a beaucoup évoluée d’une époque à une autre et d’un pays à l’autre, les variantes dépendant de la disponibilité des adjuvants dans un pays donné. Aujourd’hui encore, cette diversité est de mise, chacun y allant de sa recette traditionnelle. C’est une chose qui m’avait frappée dès mon plus jeune âge quand ma mère nous préparait son fameux chocolat chaud « dense » bien différent de celui qu’on avait pu me servir dans les brasseries parisiennes. Il serait difficile de faire un état de l’art complet des diverses recettes de chocolats chauds. Néanmoins, je me suis risquée à l’exercice.

L’authentique xocoalt à la mode sud américaine

Là encore, je ne vous garantie pas d’avoir la recette officielle ! Toutefois, cela vous donne les grands principes de base pour confectionner un véritable chocolat des Amériques. Quels sont donc ces grands principes ? Et, bien en croisant plusieurs sources, j’en suis venue aux conclusions suivantes :

• La base est de la masse de cacao fraîche
• Il n’est pas mélangé à du lait mais à de l’eau
• Il est agrémenté d’épices que l’on trouvait en Amérique du Sud avant la colonisation, c’est-à-dire de la vanille, du piment et/ou de roucou.
• On y ajoute une sorte de pâte de maïs impossible à trouver en Europe. C’est un produit que j’ai uniquement vu au Venezuela.

La seule recette qui semble se rapprocher de la version ancestrale est disponible sur ce site. Je pense bientôt tester la recette et en préparer à l’avance pour la semaine. Si vous vous y risquez également, n’hésitez pas à me partager votre expérience.

Les chocolat dit traditionnel ou « french hot chocolate »

Le chocolat dit traditionnel se caractérise par un mélange de chocolat fondu (en tablette ou en pistoles) et de lait et/ou de crème liquide. Il n’est pas utile de rajouter du sucre dans cette recette, la tablette en contenant déjà. La recette peut sembler simplissime et, pourtant, il pourra y avoir débat sur le type de chocolat, la nature du produit laitier à utiliser, le type de crème (fleurette ou pas) et son pourcentage de matière grasse. Dans tous les cas, la réussite de cette recette tient à la qualité de ses ingrédients. Misez donc sur une tablette de chocolat de qualité (Kaoka pour des produits de supermarché) ou des grands crus disponibles chez votre artisan favoris.

Ci-dessous, voici une recette assez simple que j’aime à réaliser de temps en temps. Pour ce qui est de la version à la crème, je préfère la déguster dans un salon de thé.

Ingrédients pour 4 personnes

• 300 gr de chocolat noir à 70% (cru de votre choix)
• 1,5 l. de lait entier (pour une version plus légère, j’utilise du ½ écrémé)

Cassez le chocolat en petits morceaux dans un saladier. Portez le lait à ébullition et versez-le petit à petit sur le chocolat tout en remuant avec un fouet. La texture doit être lisse. Remettez sur le feu quelques instants puis faites le mousser en le fouettant vigoureusement. C’est prêt !

Chocolat chaud grand cru à la française chez Jean-Paul Hévin

Le goût italien pour la « cioccolata calda e densa »

En Italie, un chocolat chaud est réussi lorsqu’il est bien dense. On doit pouvoir y trempez un boudoir ou un Pavesini et voir le chocolat venir napper le biscuit. C’est un chocolat chaud gourmand. C’est celui de mon enfance, celui que nous préparait ma chère « mamma » !

Là encore les recettes varient d’un endroit à l’autre. Globalement, cette recette repose sur un mélange de lait, de chocolat fondu et/ou de cacao, de sucre et de fécule de maïs. D’une certaine manière, cela correspond à la recette de la crème dessert au chocolat que l’on mangerait encore chaude. J’apprécie le côté gourmand et nourrissant de cette recette. Avec la présence de fécule de maïs, on peut dire qu’elle respecte encore un peu la tradition sud-américaine. Enfin… sur cet aspect uniquement ! 😜

La recette de mon enfance se compose uniquement de cacao. Cette recette est très pratique car on ne dispose pas toujours d’une tablette de chocolat dans notre réserve. En revanche, il nous reste toujours du cacao dans le placard et, donc, de quoi satisfaire nos têtes blondes à l’heure du goûter.

Ingrédients pour 2 personnes

• ½ litre de lait demi-écrémé
• 60 gr de cacao
• 20 gr de sucre
• 20 gr de Maïzena ou similaire

Mélangez les poudres ensemble dans une casserole. Ajoutez un peu de lait et amalgamez. Ajoutez le reste de lait, petit à petit, en mélangeant bien pour éviter la formation de grumeaux. Mettez sur le feu et mélangez au fouet (en 8) pour éviter que cela n’attache sur le fond de la casserole. Dès que la préparation devient dense, retirez du feu et servez.

Vous trouverez d’autres recette où l’on mélange 100 gr de chocolat fondu avec une vingtaine de gramme de cacao. A vous de tester et de voir ce que vous préférez.

Chocolat chaud de mon enfance avec du lait, du cacao, du sucre et de la fécule de votre choix

Les recettes améliorées par les chefs

Dans tous livres de recettes dédiés au chocolat, vous trouverez des variantes de ce grand classique du chocolat. La recette la plus originale que j’ai pu trouvé pour l’heure est celle de Pierre Marcolini qu’il dénomme « Capuccino ». Il s’agit d’un chocolat chaud relévé au jus de Yuzu et accompagné d’une mousse de lait de soja. J’avoue n’avoir jamais testé la recette qui ne me semble pas à la portée de la débutante que je suis. Mais, elle me fait clairement envie.

Dans « Chocolat : l’art de la chocologie et de la dégustation », Victoire propose quatre recettes différentes : une version light pour ceux qui souhaitent gardé la ligne, une version Hygge très épicée, une version prâliné noisette pour les plus gourmands et une version sans lactose. Pour ma part, je vais me laisser tenter par la version Hygge qui mêle cannelle, clous de girofle et vanille. 😍

Mes petites adresses

Vous n’avez pas envie de préparer un chocolat chaud vous-même ?! Vous seriez plutôt tenté par une petite sortie sur Paris et vous avez envie de vous faire servir ?! Il n’y a pas de mal à cela d’autant que Paris regorge d’adresses où l’on peut déguster de délicieux chocolats chaud.

Pour ma part, j’ai mes petites préférences. J’ai donc classé mes favoris en fonction de deux critères :

• Un patrimoine historique exceptionnel
• Des chocolats plus vertueux pour l’environnement ou pour notre santé

Du bon chocolat et du patrimoine

Dans cette catégorie, j’ai trois adresses de prédilections : le Train Bleu, Un Dimanche à Paris et Angelina. Là, on vous servira un chocolat chaud à l’ancienne que les anglophones nomment « hot french chocolate ». Il s’agit de chocolat fondu agrémenté de crème liquide plus ou moins grasse (généralement 35%) et de sucre que vous dosez à votre convenance.

Trois lieux, trois ambiances, trois époques ! Si vous visitez Paris, les trois adresses valent la peine d’être testées.

• Angelina (226 Rue de Rivoli, 75001 Paris) – Inauguré en 1903 et située en face des Tuileries, ce salon de thé est idéal pour vous remettre d’une visite du Louvres. En pénétrant les lieux, vous serez immédiatement plonger dans un ambiance Belle Epoque, typique du Paris du début du XXème siècle.
• Le Train Bleu (Gare de Lyon) : ouvert en 1901, ce restaurant fait également salon de thé en milieu de journée. Classé aux monuments historiques et restauré en 2014, les salles y sont somptueuse et les banquettes en cuir nous évoque les récits d’Agatha Christie et l’Orient Express.
• Un Dimanche à Paris (4-6-8 Cours du Commerce Saint-André, 75006 Paris) : Bien qu’assez récent, ce salon de thé a su mettre en valeur un patrimoine historique d’exception : au milieu du salon, s’érige l’une des dernières tours du mur d’enceinte de Louis Philippe. Pour ma part, j’adore m’asseoir à l’une des tables qui y est accolé en imaginant Marat imprimé ses articles à l ‘époque de la révolution française !

Et, mon classement ? Côté dégustation, Angelina et le Train Bleu emportent ma préférence, avec un chocolat plus léger. Côté patrimoine, déguster un chocolat chaud assise à côté de l’une des dernières tours des enceintes de Louis Philippe n’a pas de prix… Je dois dire que caresser ces vieilles pierres a quelque chose d’exceptionnel. Pour les ferrovipathes (ou amoureux des trains), la meilleure adresse sera sans nul doute le Train Bleu.

Du chocolat chaud vertueux

Là encore, j’ai trois adresses à vous proposer en fonction de deux autres critères qui intéresseront plutôt les bobo comme moi.

• Rrraw (8 Rue de Mulhouse, 75002 Paris) – Si vous ne connaissez pas encore cette adresse, je vous invite très sincèrement à la tester. La décoration de la boutique est zénifiante contribuant ainsi à une expérience de dégustation unique. Et, le chocolat ?! Il allie qualité et santé puisqu’il est confectionné avec du chocolat cru ! Il s’agit d’un chocolat non torréfié et qui conserve de nombreuses propriétés bénéfiques. Par exemple, les antioxydants sont les premières molécules à disparaître car très sensible à la chaleur. En résumé, le chocolat chaud Rrraw est un produit de haute qualité, le tout végan et sans gluten. A me lire, cela ressemble à un chocolat chaud pour hipster !😜. Honnêtement, ce serait bien réducteur de penser cela. C’est un chocolat nutritif, particulièrement onctueux et plutôt rond, avec une agréable amertume en fin de bouche. Bref, vous pouvez y aller les yeux fermés ! 👌
• Puerto Cacao (103 Rue du Fbg Saint-Denis 75010 Paris) – Certains d’entres vous connaissent sûrement déjà cette adresse qui existe depuis 2006. Il faut dire que Puerto Cacao est l’un des pionniers en matière de chocolat bio, éthique et solidaire. Il est surtout le premier « bar à chocolat » de tout Paris. C’est donc un incontournable dans la catégorie « chocolat chaud ». Ce que j’adore dans ce chocolat ? En plus d’être délicieux, j’ai le sentiment de contribuer à une société meilleur et à faire fonctionner l’économie de proximité.
• Ara Chocolat (54 Rue de Dunkerque, 75009 Paris) – Je vous ai souvent parlé de cet adorable couple d’artisans vénézuéliens. Installés dans une minuscule petite boutique près de gare du Nord, ils vous proposent un chocolat chaud simple, végan et grand cru à un tarif imbattable de 3 euros. Personnellement, je suis une grande fan et j’adore faire découvrir cette adresse à mes amis. La dernière fois, j’ai pu déguster un Costa Rica, mais cela change en fonction des arrivages. Je ne vais pas vous révéler leur recette car la découverte fait partie de cette expérience unique.

Difficile de choisir parmi ces trois adresses… Même si en ce moment, je suis particulièrement fan du chocolat proposé par Andrès de Ara Chocolat. La recette est simplissime, délicieuse, varie en fonction des arrivage de fèves. C’est un chocolat chaud de haute qualité accessible pour toutes les bourses. J’espère qu’il le restera car cela permet de sensibiliser le plus grand nombre quand à la nécessité d’un chocolat de qualité et équitable.

Rrraw… Une invitation à laquelle je ne saurais résister… 🤗

Une atmosphère zen et fraîche … 

Regardez-moi ce chocolat !!!!  😍💖

En résumé

Tout comme il y a mille et une tablette de chocolat à découvrir, il y a autant de manières de réaliser un chocolat chaud. Le meilleur chocolat chaud restera sans nul doute celui de vôtre enfance. J’ai donc tendance à privilégier la recette de « mamma Italia» dans ma cuisine pour m’aventurer hors des sentiers battus aux cours de mes balades urbaines. Et, vous?! Dîtes moi comment vous dégustez votre chocolat chaud. 🤗😘

Flora

Amatrice de chocolat

Remerciements

Merci à mon super photographe personnel qui embellie mon blog avec son talent ! 😘

N’hésitez pas à me poser vos questions, laisser vos remarques ou commentaires ci-dessous, sur mon instagram ou sur ma page facebook.