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Mai, 2019

La période des ponts de mai approche à grands pas et le « titi » parisien se prépare à migrer momentanément sur les plages normandes. Cette migration saisonnière de masse est extrêmement localisée, avec deux traditionnels points de chute : Deauville-Trouville et Honfleur. Pourtant, chemin faisant, il y a pléthores de villes ou de mets à découvrir. Et, si vous changiez vos habitudes ?

Cette semaine en préparation de votre long week-end de mai, je vous propose de venir rencontrer un maître artisan chocolatier aux ganaches fabuleuses! On sort des sentiers battus? Vous me suivez ?!

Une charmante boutique aux couleurs douces

Découverte de la boutique à Pont-Audemer

Le soleil est au rendez-vous et l’air s’est vêtu de son parfum d’été. Je longe la côte entre Fécamp et Etretat, dont les falaises illuminent encore mes yeux, et décide de prendre la direction des terres. Je découvre Pont-Audemer par les quais qui longent la Risle. J’admire quelques instants les saules pleureurs dont la chevelure est balayée par les remous de la rivière. Puis, je presse le pas à la fois impatiente et curieuse de cet artisan qui est venu s’installer dans ce petit village. La boutique est agréable et lumineuse. Je suis accueillie par son charmant collaborateur qui, d’une voix douce, a répondu patiemment à toutes mes questions. Et, je dois dire que je n’ai pas été déçue car David connaît parfaitement tous les produits et toute l’histoire de la boutique, ce qui a été très appréciable. Je découvre ainsi l’histoire d’Olivier, son parcours, ses ganaches mais aussi l’histoire locale d’une pâtisserie dont la recette nous vient du Moyen-Age : le mirliton.

Et si nous faisions une petite pause culturelle ?! Le mirliton est une spécialité de la ville de Pont-Audemer depuis… 1340 !!! Créée par un certain Guillaume Tirell, cuisinier à la cours du roi, cette pâtisserie se présente sous la forme d’un biscuit amande roulé autour d’une mousse pralinée et fermé aux extrémités par du chocolat noir. David m’explique que cette pâtisserie n’a pas de recette précise, certains le font plus grand ou plus petit, « mais, il est meilleur en petites bouchées ». Chaque maison dispose de sa propre recette secrètement gardée. Comment s’emparer de cette recette qui nous vient du Moyen-Age ? Tout simplement, en faisant l’acquisition d’un fond de commerce d’une boulangerie de Pont-Audemer. C’est ainsi qu’Olivier a hérité d’une recette veille de 80 ans. Et ça donne quoi ? Personnellement, j’ai apprécié le contraste entre le croquant du biscuit et la douceur de la mousse pralinée parfaitement dosée en sucre. Je rejoins l’avis de David sur la taille du mirliton qui ne doit pas être trop grande. Ici, on a une juste proportion entre biscuit et mousse. Pour que le biscuit garde son croquant, je vous conseille de les déguster très frais.

Un maître chocolatier dans la plus pure tradition

Olivier Deschamps a suivi un parcours classique avec un solide CAP « Patissier-Chocolatier-Confiseur ». Il se formera ensuite dans une première maison parisienne puis se mettra à son compte à Honfleur. En 2014, il décidera de migrer vers l’intérieur des terres normandes en ouvrant une boutique à Pont-Audemer et, cette année, une deuxième boutique a été ouverte à Bayeux.

Mais ne vous y trompez pas ! Ce n’est parce qu’Olivier a fait le choix d’investir de charmantes bourgades normandes que ses chocolats ne méritent pas le détour. Bien, au contraire ! Car, au cas où vous le sauriez pas, Olivier a été plusieurs fois primé par le club des croqueurs de chocolat ! Rien que ça !

Côté production et comme beaucoup d’artisans chocolatier, Olivier se fournit en chocolats de couverture auprès de la Maison Valrhona. C’est donc à partir de grands crus qu’il confectionne ses bonbons. Parmi les ganaches originales à tester absolument, il y a celle confectionnée à partir d’un chocolat à double fermentation aux fruits de la passion : ce chocolat est obtenu via une double fermentation des fèves de cacao, lors de la deuxième fermentation des fruits de la passion sont ajoutés ; leur flaveur sont alors fixées sur le beurre de cacao composant la fève. Tout le reste est entièrement fait maison. Olivier réalise en effet lui même son praliné ce qui lui permet de maîtriser la quantité de sucre. Et, je dois dire que ses pralinés sont remarquables. On est clairement sur du haute gamme. La quantité de sucre est idéale, juste de quoi sublimer les saveurs de noisettes et d’amandes. Ma préférence va pour les pavés du Pont-Audemer en version chocolat noir. 

Et, le reste ?! C’est parti pour la dégustation !!! La liste des bonbons noir et chocolat au lait est extrêmement variée. Pour ma part, en plus des pralinés, j’ai testé :

• Combawa, ganache au fruit homonyme de la famille des agrumes,

• Katmandou, ganache au poivre du Timut,

• Itakuja, ganache à base d’un chocolat à double fermentation fruits de la passion.

Le premier ravira les amants des saveurs citronnées avec son côté rafraîchissant. J’ai personnellement eu un véritable coup de cœur pour le Katmandou. Cette ganache est longue en bouche, surprenante et l’on devine parfaitement les saveurs de pamplousse du poivre du Timut contrebalancées par un petit côté épicé. L’Itakuja talonne de prêt le Katmandou. Il s’agit d’une ganache à double fermentation qui, malheureusement, n’est plus à la carte : à la dégustation, j’ai fait l’expérience d’une véritable explosion fruitée en bouche.

Je ne peux que vous conseiller de faire un détour par Pont-Audemer ou Bayeux pour déguster les produits d’Olivier Deschamps. Olivier propose de nouvelles créations régulièrement et vous ne serez pas déçu ! Et, comme je suis généreuse, je vous partage un petite proposition de boucle normande qui s’achèvera en beauté chez Olivier ! Envie de vous laissez guider, c’est là dessous que ça se passe !  

Bonus ! Proprosition d’une boucle normande et gourmande

La Normandie recèle de trésors et il y en a pour tous les goûts. Voici pour votre plus grand plaisir une petite balade qui se terminera évidemment par un passage chez Olivier Deschamps. On embarque ?!

Comme toute bonne francilienne, la Normandie me fait rêver pour ses côtes, ses falaises, ses plages fouettées par un air marin sain. Comme vous l’aurez deviné, la première étape ne se ferra donc pas à l’intérieure des terres ! En dépit de l’appel de la couette, on se bouge et on se lève suffisamment tôt pour partir à 8h du matin. J’initialise le GPS de la voiture, direction Fécamp. Une fois arrivé à destination, je vous conseille de vous délier les jambes en montant jusqu’au Belvédère du Cap Fagnet. Vous aurez ainsi un bel appétit pour déguster les bons petits plats du Barbican, au 97 Quai Berigny. Je suis tombée par hasard sur ce restaurant semi-gastronomique où l’on peut échanger avec le chef. Une fois bien sustentée, je reprends la route direction Etretat pour une petite balade nature et profiter des belles falaises calcaires alternant avec des bancs de silex. Cette première journée s’achève sur les hauteurs de Honfleur où nous attend notre hôte. 

Remerciements

Un grand merci à David Letavernier Rebours pour sa disponibilité et son remarquable accueil à la boutique de Pont-Audemer. Vous pourrez désormais le retrouver à Bayeux où il tient la nouvelle boutique d’Olivier Deschamps. Pour ceux qui veulent en savoir plus ou directement contacter Olivier ou David pour une commande, vous pouvez vous rendre sur leur site internet.   

Enfin, je tiens à remercier mon photographe personnelqui embellit chaque mois mon blog  

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