Les règles d’or pour conserver nos tablettes adorées

08

Mai, 2017

En tant qu’amante aimante du chocolat, une question s’est imposée à moi en voyant ma pile de tablettes de dégustation augmenter inexorablement… Comment les conserver au mieux pour en préserver les arômes ?

Au-delà de la dégustation d’une tablette, j’aime également pouvoir les comparer. Hors, force est de constater qu’après leur ouverture, le goût s’affadit.

Je me suis donc documentée sur la question et en voici une synthèse sous la forme de 5 règles d’or à respecter.

Le frigo, tu éviteras

Combien de fois ai-je vu de tablettes stockées sauvagement dans le réfrigérateur ! S’il y a bien une première règle à respecter… C’est bien celle d’éviter un séjour « frigo » à vos tablettes ou pralines, surtout si celles-ci sont entamées et si rien ne les protègent.

Lorsque frappe la canicule, il peut s’avérer nécessaire de les conserver un temps au réfrigérateur. Dans ce cas précis, veillez à respecter certaines conditions :

• Pour protéger vos tablettes de l’humidité et limiter la prise d’odeur, il est indispensable de les placer dans une boîte hermétique.
• Ne consommez pas votre chocolat directement à la sortie du réfrigérateur, mais patientez une bonne trentaine de minutes avant de le déguster. Il est nécessaire qu’il retrouve sa température idéale de dégustation.
• Evitez de les laisser trop longtemps au réfrigérateur. Mieux vaut les consommer assez rapidement, surtout après ouverture.

Personnellement, je ne suis pas fan de ce mode de conservation, même de manière temporaire. Il est vrai que j’ai la chance de disposer d’une pièce restant fraîche toute l’année pour y stocker mes trésors.

Un climat tempéré, tu respecteras

Le chocolat aime les climats tempérés : pas de températures trop froides ou trop chaudes, pas trop d’humidité. Il est donc conseillé de le stocker dans un endroit :

• sec, avec un taux d’humidité ne dépassant pas les 65%,
• frais, avec des températures oscillant entre 15 et 18°C, sans jamais dépasser les 20°C.

Lorsqu’un chocolat subit d’importantes variations de température ou absorbe de l’humidité, il prend une couleur blanchâtre très caractéristique. Les professionnels du chocolat parlent de « blanchissement gras ». Dans ce cas, inutile de prévoir une séance de dégustation entre amis… Reste l’option de confectionner une excellente pâtisserie qui ravira vos convives!

Des UV, tu la protégeras

D’un point de vue scientifique, le chocolat s’oxyde dès lors qu’il est exposé trop longtemps à la lumière. Durant mon enfance, j’ai eu plusieurs fois le plaisir de visiter le stock de pralines de mon voisin artisan chocolatier. Tel un trésor, elles étaient plongées dans une pièce obscure, ni trop chaude, ni trop froide. Pour mieux préserver les pralines, il était nécessaire de les conserver à l’abri de la lumière, m’avait-il expliqué.

Des odeurs en tout genre, tu l’éloigneras

Du fait de la présence de matière grasse, le chocolat est capable d’absorber les odeurs qui l’environnent. Il prend alors un goût de rance et peut également dégager une odeur. C’est pourquoi, il faut le protéger dans une boîte hermétique, en particulier si l’emballage d’origine est d’aluminium ou de papier.

Sans doute, l’aurez-vous deviné… En raison de sa forte teneur en matière grasse, le chocolat blanc est particulièrement sensible à ce phénomène. Il devra donc être obligatoirement protégé dans un emballage hermétique.

Les délais de conservation, tu observeras

En fonction de la composition des tablettes, les délais de conservation sont variables. Dans de bonnes conditions de conservation, on peut espérer garder une tablette de chocolat :

• blanc pendant six mois maximum,
• au lait pendant douze mois maximum,
• noir, jusqu’à dix-huit mois maximum.

Mais pourquoi donc de telles différences de conservation ? Derrière cette variabilité, se cache une réalité scientifique : le cacao contient des éléments qui ralentissent le processus d’oxydation. Par ailleurs, plus une tablette de chocolat contiendra de beurre de cacao ou de matières grasses, plus vite elle s’oxydera. En d’autres termes, une tablette à 90% de cacao vieillira comme un bon bordeaux, n’en déplaisent aux amateurs de chocolat au lait ou de chocolat blanc.

Dans la pratique, fiez-vous à la composition des tablettes – pourcentages de cacao et de matières grasses –  et aux délais indiqués au dos.

En résumé

Le chocolat a des exigences de conservation très similaires aux grands vins… C’est d’ailleurs pour cette raison que j’aime à parler de « ma cave à chocolat ». Quant aux amateurs qui en ont les moyens, ils pourront toujours investir dans une véritable cave à chocolat, du type “La Sommelière”, qui garantira leur conservation dans des conditions optimales.