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Octobre, 2018

Vous avez survécu à la tumultueuse rentrée de Septembre… Mais, voilà que l’hiver frappe à nos portes, les journées sont de plus en plus courtes… Et, cette grisaille qui s’installe… On est alors vite tenté(e) de croquer dans une tablette de chocolat et on se déculpabilise en se disant qu’avec ce froid… on va vite brûler ces calories supplémentaires… Enfin, tout est relatif… Surtout si, pour vous comme pour moi, l’hiver rime avec tartiflette 🙂

Je ne vais pas vous jeter la pierre ! Un peu de « moraline » ne peut pas faire de mal et, moi, la première j’ai toujours un bon carré de chocolat sous le coude. En revanche, on peut essayer de choisir des chocolats de qualité avec un apport alternatif au sucre blanc.

En cette rentrée, j’ai pensé à vous et chercher un petit coin de paradis, un monde où l’on pourrait manger du chocolat sans penser à son tour de taille ou à sa glycémie. Je vous ai donc dégotté une chocolaterie-pâtisserie spécialisée dans les produits à faible index glycémique. Et, oui ! ça existe !

Suivez-moi ! Direction le 3 rue Monge dans le 5ème arrondissement de Paris 🙂

Alixe Bornon – Crédit photo : GFT

Une belle rencontre

« Les Belles Envies » ce sont deux yeux bleus qui m’ont immédiatement transpercée par leur force et leur rectitude. Ces yeux…Ce sont ceux d’une « badasse »* qui n’a peur de rien, pas même de son diabète dont elle souffre depuis l’âge de 13 ans. Des femmes comme celles-là, on n’en croise pas souvent sur le chemin. Alors, rien de surprenant à ce que Louis Taine, Valrhona, un business angel et bien d’autres l’aient suivie dans l’aventure.

Et, quelle aventure ! A 26 ans, c’est le déclic. Elle termine son contrat dans le droit du travail et brave les interdits en s’inscrivant à un CAP Pâtisserie. Fille cadette d’un père entrepreneur, Alixe est portée par une énergie incroyable qui naît d’une volonté : « Je voulais que mon père voit ma réussite ». Elle se lance alors à corps perdu dans l’entrepreneuriat pour suivre ce rêve fou : créer une pâtisserie-chocolaterie à index glycémique bas pour tous.

Elle n’hésitera pas à transformer son appartement en véritable laboratoire de pâtisserie où, avec l’aide de Louis Taine – compagnon du devoir pâtissier – , naîtront leurs premières créations à IG inférieur à 30. Les difficultés à dépasser ne s’arrêtent pas là. Il lui faudra trouver un médecin qui l’accompagnera pour tester l’index glycémique de leurs produits, travailler de pair avec Valrhona pour obtenir un chocolat de couverture sans sucre**, sélectionner des farines adaptées, tester de nouveaux produits sucrant, comme le sucre de coco, trouver des astuces pour réduire les temps de cuisson qui font grimper l’IG, etc…

Cette succession de challenges compose désormais le quotidien d’Alixe et de son incroyable équipe de 20 salariés. En deux ans, elle en aura parcouru du chemin, passant de la cuisine de son appartement à deux boutiques ayant pignon sur rue à Paris.

* Pour les non-geek, une badasse est une femme qui a la classe, impose son style, force le respect… Bref, une femme qui envoie du lourd.

** Le sucre est remplacé par de la maltodextrine (édulcorant naturel issu du malt)

De belles innovations

Que dire de leurs créations ?! S’il y a bien un mot qui puisse définir « Les Belles Envies », c’est sans nul doute celui de novateur.

Novateur, parce qu’ils sont les seuls sur la place de Paris et dans le monde à proposer des pâtisseries fraîches et des chocolats à IG contrôlé. Et, c’est une véritable révolution pour les diabétiques et pour tous ceux désireux de contrôler le taux de sucre.

Novateur, parce qu’ils repensent les grands classiques en version sans… sans sucre…sans gluten… et sans en altérer l’expérience gustative. Bien sûr, on peut trouver des gâteaux de voyage ou des tablettes de chocolat sans sucre et sans gluten dans la grande distribution… Mais l’expérience gustative est SANS commune mesure.

Novateur, parce que derrière un chocolat ou une pâtisserie, il y a des mois d’expérimentation et les difficultés rencontrées ne sont pas sans évoquer celles d’un véritablement laboratoire de R&D. Par exemple, une fois trouvés les ingrédients à IG bas, il faut compter un an pour élaborer une nouvelle recette.

Des créateurs haute couture

Pour réussir de tels défis, il fallait des maîtres chocolatiers créatifs et téméraires. C’est le cas de Christophe Potel qui est arrivé depuis moins d’un an. Côté Pâtisserie, c’est Nicolas Jaulmes qui est aux commandes. Mais, nous allons tourner les projecteurs sur notre douceur préférée, le chocolat, et sur une personne au parcours atypique.

Le parcours de Christophe est à l’image de celui d’Alixe : audacieux ! Il commence sa carrière dans le stylisme de mode, plus exactement dans la joaillerie. Au cours de cette première vie, Christophe croise la route du grand Robert Linxe qui va lui transmettre le virus du « chocolat ». Cela fait maintenant une dizaine d’années que Christophe est devenu maître chocolatier pour notre plus grand bonheur. Avant de rejoindre « Les Belles Envies », il sera passé par plusieurs grandes Maisons comme Favarger à Genève (en Suisse) et A la Reine Astrid.

Les créations de Christophe sont très exactement à son image : audacieuses, bien évidemment, et incroyablement généreuses. A peine lui avais-je serré la main que Christophe m’évoquait avec passion ses nouvelles créations en cours d’expérimentation. Une minute plus tard, je dégustais ce que tous croyaient impossible : un pralin à IG bas ! Pour ceux qui ne le sauraient pas, le pralin c’est essentiellement du sucre, des noisettes et des amandes. Bref, le grand interdit pour tout diabétique.

Je nous vous cacherais pas que j’étais quelque peu hésitante : un pralin à faible index glycémique, c’est en quelque sorte comme une tablette de chocolat sans chocolat… Certes, Pralus nous avait déjà surpris avec son carré de café, une tablette à base de fève de café. Je dois admettre que ma perplexité s’est très vite envolée à la dégustation. Le parfum de noisette est très présent et les flaveurs sont équilibrées. On retrouve les sensations d’un véritable pralin léger en sucre et dont les petits éclats de caramel apportent de l’originalité en texture.

Dans sa lancée, Christophe me fait ensuite découvrir de nouvelles ganaches, végan à base d’une émulsion d’eau et sans sucre blanc. Cette fois encore, cet artisan atypique tient ses promesses : la texture se tient bien, elle est parfaitement lisse et le mariage cardamone et noix de coco est réussi.

Bluffée par autant d’innovation, je n’ai pu m’empêcher de le questionner sur ses futurs envies et je n’ai pas été en reste. Formé par le dernier torréfacteur Suisse (Favarger), Christophe aspire à développer un bean-to-bar en commençant par des cacaos vietnamiens connus pour leurs notes très florales. L’idée est de s’orienter vers des produits bio, végan et sans sucre. Voilà, un artisan dont il faudra suivre le parcours au sein des « Belles Envies »!

En attendant ses futures envolées créatrices, toutes ces nouvelles réalisations seront disponibles pour vos papilles dès la rentrée 2018 et au salon du chocolat (stand B40). Foncez ! Vous ne serez pas déçus.

Des envolées en toute délicatesse

Comme vous pouvez l’imaginer, je ne suis pas partie les mains vides. J’aime à déguster les pralinés et ganaches au calme, tranquillement installée dans mon fauteuil. Là encore, mes papilles ont été agréablement surprises. La dégustation des ganaches a été à la hauteur des belles rencontres que j’ai pu faire rue Monge. Ils sont incroyablement délicats. L’exécution est exemplaire, en témoignent une texture lisse sans aucune imperfection. Et, c’est en bouche que l’on prend toute la mesure de leur art. On retrouve bien évidemment de l’audace dans le choix de certains parfums. Je pense notamment à la ganache au parfum de cacahuètes. On pourrait s’attendre à être écœuré. Bien au contraire, le parfum est léger et délicat. J’ai également testé d’autres parfums : Café, Fève de Tonka du Brésil, Passion Épicée, Noix de Coco, Orange & Poivre de Sancho, Poire, Framboise-Violette.

Ma ganache coup de cœur est celle à la framboise et à la violette. C’est frais, léger et, si j’ose dire, poétique. Je ne suis habituellement pas très séduite par les ganaches aux notes florales. Celle-ci est subtile avec un très bon équilibre entre les notes chocolatées et les parfums de violette et de framboise. J’ai aussi beaucoup aimé la ganache orange et poivre de Sancho. N’hésitez pas à me faire part de vos expériences et à me donner votre avis sur ces petites merveilles en commentaire ou sur mon instagram.

Je suis également repartie avec une pâte à tartiner sans gluten, sans sucre, sans lait et sans noisette. Pour en savoir plus, vous pouvez jeter un œil ici.

En résumé

En résumé, je ne peux que vous inciter à faire une belle balade dans le 5ème ou le 17ème et à vous arrêter dans leur boutique. On y est accueilli avec le plus beau des sourires et on en ressort léger. N’hésiter pas à découvrir leur nouvelle gamme 2018 au salon du chocolat (stand B40) et à partager l’adresse auprès de vos connaissances. Pour ma part, je vais m’empresser de la faire 🙂

Pour ceux qui ne peuvent se déplacer sur Paris ou au salon du chocolat, vous pouvez découvrir leurs chocolats et biscuits de voyage sur leur boutique en ligne. Quant aux franciliens, depuis octobre 2018, ils peuvent aussi se faire livrer les pâtisseries sur Paris et la première couronne.

Le beau sourire de Giulia vous accueillera dans la boutique du 5°, rue Monge 😉

Flora

Amatrice de chocolat

Remerciements

Je tiens à remercier Alixe et Christophe qui, avec une belle générosité, m’ont partagé leurs histoire, leurs passions et leurs dernières créations. Un grand merci également à l’équipe qui anime la boutique du 5ème, en particulier la pétillante Giulia, dont je retiens le sourire et la gentillesse.

Merci à mon super photographe personnel qui embellie mon blog avec son talent ! 😘