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Novembre, 2021

Le salon du chocolat a de nouveau ouvert ses portes ! Nous étions nombreux à attendre cet événement avec impatience.. Nous, qui l’an passé “nous sommes retrouvés comme des chocolatiers sans cacao“!

Comme vous pouvez vous en douter, je n’allais manquer pour rien au monde cet événement d’autant plus que j’ai eu la joie de prendre part à la soirée d’inauguration. 

Un défilé sous le signe du Beau, du Bon et du Bien ! Crédit photo : Maeva Destombes

Voici donc une rapide rétrospective de l’édition 2021 du Salon du Chocolat à Paris ! Vous y retrouverez les temps forts et les découvertes incontournables qu’il ne fallait pas manquer. 

Ma robe préférée aux récifs coralliens chocolatés 😊 Merci Maeva pour cette photo ! 

Demandez le programme ! 

Le 27 novembre 2021 au soir le salon a réouvert la danse avec son célèbre défilé de robes chocolatées, le magique « Pastry show »  et l’incontournable Mercotte. L’ouverture du salon s’est faite sous le signe des 3B : du Beau, du Bon et du Bien ! Du Beau, avec des robes somptueuses! Du Bon avec du chocolat de haute voltige! Et, du Bien avec une soirée organisée en faveur de l’association Mécénat Chirurgie Cardiaque. 

Le salon était certe plus réduit que les années précédentes mais, en dépit des difficultés liées au COVID-19, des pays producteurs de cacao ont pu faire le déplacement. Et, on les remercie 🙏 

Un espace était donc dédié au Pérou où j’ai retrouvé Tezoro Amazonico et TriBar, aux produits de Sao Tomé ou encore à de belles démarches comme Fair Afric.  Il y avait bien évidemment un espace entièrement consacré au Bean-To-Bar qui se démocratise d’années en années et fait de plus en plus d’adeptes. 

Des conférences “Green”

Le programme des conférences de 2021 fut encré dans l’actualité et m’a particulièrement réjouie. Enfin, le cacao et le chocolat éthiques et éco-responsables étaient au centre de toutes les attentions. 

Les auditeurs purent découvrir diverses démarches, comme, par exemple : 

• La mise en place depuis 4 ans de la filière “chocolats engagés” portée par l’association “chocolatiers engagés”. Présentée par Daniel Mercie, l’association favorise le circuit court, aide à la création de coopérative de cacao de qualité et respectueux des hommes, des femmes et de l’environnement. Après 4 ans, l’association est présente dans 3 pays : Cameroun, Togo et Colombie. Les petits plus, le consommateur peut retrouver les chocolatiers engagés via une application web-carto disponible en ligne. 

• Un autre bel exemple de circuit court a été présenté par Peter Marahi, Zoi Papalexandratou, Audrey Gavard-Lonchey, Edrisa Sserunkuuma. Grâce au programme européen Markup et en collaboration avec le sourceur belge ZOTO et NAGO (Native Group Of Companies), il a été possible de mettre en place une filière de chocolat de belle qualité, en circuit court, tout en développant du tourisme vert, des safaris “cocoa & Primate” étant proposés. C’est donc une approche plus globale qui tente de prendre en compte plusieurs aspects d’un écosystème territorial donné. Bref, à suivre absolument ! 

• La création d’une association regroupant les Bean-to-Bar français : “Bean-to-Bar France“. L’association a été présentée par Aurélien Duclou, le créateur de la Baleine à Cabosse. Le mouvement Bean-to-Bar étant porté par des valeurs d’éthique, d’équité et d’éco-responsabilité, il était donc bien normal que ces chocolatiers d’un nouveau genre soient mis en avant. Pour en savoir plus, sur le mouvement Bean-to-Bar, je vous invite à relire cet article. 

Ce que j’en ai retenu ?! Il n’y a pas de meilleure ou de moins bonne façon de contribuer à ce changement – changement, pour lequel les consommateurs sont demandeurs – car, chaque pays producteurs présentent ses specificités et ce qui fonctionne chez l’un n’est pas nécessairement adapté chez l’autre. Le challenge est donc grand, chaque terroir invitant à être suffisamment créatif pour intégrer les spécificités locales tout en répondant aux besoins commun à l’aval de la chaîne. 

Coup de coeur ❤ & découvertes 2021

Mon coup de coeur du salon 2021 est ?!!! Roulement de tambours ! 20°N-20°S, un Bean-to-Bar vendéen créé en 2021 par Mélanie Paulau. C’est tout nouveau, tout beau et cela a fait des émules auprès de tous les experts présents lors du salon à commencer par l’incontournable Martin !

Les points forts de ce Bean-to-Bar sont : 

• Une gamme de produits entièrement Bean-To-Bar ! C’est juste rarissime. Beaucoup vous proposerons des tablettes Bean-To-Bar et se fourniront en chocolat de couverture chez des fournisseurs classiques pour leurs bonbons, ganaches ou pâtes à tartinner. Ici, on ne transgise pas et Mélanie fait son propre chocolat de couverture. Chapeau Madame ! 
• Une sélection de tablette de chocolat grand cru haute de gamme! Toutes les tablettes qu’elle propose sont complexes et longues en bouche. Il faut dire que Mélanie a été formée par l’une des plus grandes expertes de chocolat : Chloé Doutre Roussel, rien que ça !
• Les petits plus : des pâtes à tartinner grand cru que l’on déguste lentement à la petite cuillère et des tablettes lait fortement cacaotées à tomber. 

Que vous choisissiez du chocolat noir ou au lait, deux crocs et c’est partie pour un voyage gustatif qui invite à la délicatesse et à la lenteur. Autant vous dire que j’ai dévalisé les rayons de son stand 😜 et que ses tablettes entrent désormais dans mon kit de survie. 

Deux autres stands m’ont particulièrement marqués :

• Le stand de Markup Uganda en partenariat avec ZOTO où Peter m’a expliqué comment, à partir d’une même fève, il est possible d’obtenir un profil aromatique différent. Le secret?! Modifier la technique de fermentation. J’ai ainsi pu comparé une tablette “Sanduku” issue de la fermentation dans de classiques caissons de bois avec la tablette “Mwena” issue de fèves fermentées dans des feuilles de bananier. La différence est surprenante, la seconde ayant des notes fruitées voir florales quand la première n’en a pas. J’ai aussi beaucoup apprécié le soucis de transparence avec un emballage portant des indications sur les temps de fermentation, les durées de séchage et les degrés de torrefaction. Selon moi, cela marque un tournant dans l’univers du chocolat français. A la manière des grands vins, les consommateurs de chocolat sont de plus en plus avertis et désireux de connaître le produit qu’ils dégustent dans les moindre détails. 

• Grain de Sail que j’ai découvert sur les réseaux sociaux et que j’espèrais rencontrer depuis deux ans. Ce fût chose faîte! 😀 Olivier Barreau m’a ainsi expliqué comment Grain de Sail réduit les gaz à effet de serre via le transport de matières par cargo voilier. L’idée semble simple. Pour autant, sa mise en oeuvre a été pavée d’embuches : faire construire un voilier adapté et homologué, apprendre le métier de chocolatier et ouvrir une chocolaterie sur la côte bretonne à proximité du port de Morlaix, repenser entièrement une chaine logistique basée sur la tryptique vin bio, café et masse de cacao ! Et, oui, en voilier, les temps de transport sont longs et peu compatibles avec une bonne conservation des fèves. En revanche, la masse de cacao étant plus stable, cela s’y prête mieux. Enfin, afin d’être économique viable, les cargo-voiliers ne peuvent naviguer à vide à l’allée! Aucun problème! Le voyage se ferra par la route Nord Atlantique, plus sûre pour les matelos, afin de livrer du vin bio au Port de New-York. Le cargo-voilier longe ensuite la côte pour redescendre en Amérique du Sud et faire le plein de café et de masse de cacao. Il fallait y penser ! 

Plus de tablettes dans votre placard ? 

Une petite nouveauté fort pratique est apparue avec l’édition 2020. C’est l’ouverture d’un e-shop online directement accessible à partir du site du salon du chocolat. Très pratique, vous y trouverez de nombreux produits issus de grandes maisons ou de bean-to-bar. Je ne sais pas pour vous, mais je vais me laisser tenter à tester et vous ferrai un retour 😉

Le e-shop référence 40 artisans et marques, avec des grands classiques (Jean-Paul Hevin, Le Nôtre, etc..) et une belle sélection de bean-to-bar pour les plus exigeants (Ara Chocolat ou encore la Baleine à Cabosse). C’est donc un e-shop complémentaire de celui de la boutique parisienne Kosak où vous y trouverez exclusivement des Bean-To-Bar.

Circuit court, réduction de l’impact carbonne, réinternalisation du savoir-faire dans les pays producteurs, découvertes de grands crus et artisans exceptionnels, voilà autant de choses qui auront jalonné ces 4 jours de l’édition 2021. Le salon ferme désormais ses portes et, je ne dirais qu’une seule chose : vivement le prochain !  

Remerciements

Un grand merci à Maeva Destombes qui m’a généreusement offert de splendides photographies du défilé  

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