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Décembre, 2021

Quelques jours avant le début du salon du chocolat, je recevais le dossier de presse dans ma boîte mail. Je cherche alors les bean-to-bar et tombe sur une enseigne que je ne connais pas : 20°N-20°S créée par une femme prénommée Mélanie. Je la note en haut de ma liste de stand à visiter. A ce moment là, je ne me doutais pas de ce que j’allais découvrir !

Mélanie dans son stand au salon du chocolat. Quelle joie d”échanger avec une passionnée 🤩

Jeudi 28 novembre – 10h – je me dirige vers le stand de Mélanie et découvre une grandre brune solide et au caractère bien trempé. Mélanie, elle ne marche pas… Elle court et tout va au quart de tour. Je me présente et reçois immédiatement un flux d’informations énorme en quelques secondes. La minute d’après, elle me faisait découvrir ses tablettes. J’hume et laisse fondre un premier morceau et là… C’est une explosion de saveurs… Cette rencontre s’annonçait prométeuse ! 

Cette semaine, je vous propose de partir à la rencontre d’une femme inspirante et déterminée à rendre ses lettres de noblesse au chocolat. Je vous préviens! Vous allez en entendre parler de cette grande dame !

Mélanie à l’oeuvre ! – Crédit photo : 20°N-20°S

20°N-20°S, en bref!

20°Nord-20°Sud est la dernière née en France dans la catégorie des chocolateries “bean-to-Bar”. She’s the last but not the least comme aiment à le dire nos voisins anglo-saxons !

En effet, sa chocolaterie a été ouverte cet été à Saint-Jean-De-Monts, en Vendée.  

Ce que j’adore dans cette chocolaterie, ce sont l’authenticité de Mélanie et le mariage réussi entre simplicité et haute qualité dans la confection de ses produits chocolatés.

L’authenticité, car Mélanie ne transige sur rien. Non seulement, les tablettes de 20°N-20°S sont faites avec des fèves séchées soigneusement sélectionnées, torréfiées et transformées par Mélanie, mais, elle fait aussi son propre chocolat de couverture. C’est ce chocolat qu’elle utilise ensuite pour confectionner bonbons et ganaches. Et, ceci est suffisamment rare pour être souligné!  Bien évidemment, comme tout artisan, elle ne crée pas tout de ses mains de fée et passe par des fournisseurs, pour par exemple s’approvisionner en oranges confites. Là aussi, Mélanie fait preuve d’une exigence sans failles en ne travaillant qu’avec des fournisseurs ayant la même démarche éthique et écoresponsable. Elle m’a d’ailleurs confiée que cette recherche n’est pas de tout repos et que le temps nécessaire à dénicher les oranges confites parfaites pour ses orangettes fût considérable. Comme vous l’aurez compris, l’ensemble de ses produits sont certifiés Bio.

Simplicité et haute qualité, car Mélanie limite le nombre d’ingrédients à leur strict minimum dans la plus pure tradition du Bean-to-Bar. En effet, ses tablettes de chocolat sont strictement composées de cacao et d’une très faible quantité de sucre, rien de plus ! Pour autant, à chaque tablette, vous serez emporté par des saveurs variées et parfois déroutantes, comme des saveurs de vanille, de fruits rouges, des notes épicées ou de Olong Thé. Et, tout cela, rien qu’avec des fèves et quelques grammes de sucre pour sublimer le tout. 

En bref, si vous cherchez des tablettes, bonbons ou ganache produits dans un souci d’éthique, avec une démarche éco-responsable ou, si tout simplement, vous souhaitez un voyage gustatif sans précédent, cette adresse est pour vous ! Vous pouvez y aller les yeux fermés! 

L’histoire d’une révélation inattendue

L’histoire de Mélanie est originale et inspirante pour tous ceux et celles qui craignent de se lancer dans une nouvelle vie ou un nouveau métier. Curieux d’en savoir plus ?! C’est par ici que ça se passe ! 

Une petit fille au caractère affirmé

C’est en 1984, à Versailles, que naît une petite fille surprenante. Alors que ses camarades fouillaient la cuisine pour trouver la tablette de chocolat dissimulée par leurs parents, Mélanie la dédaignait. Le chocolat était alors pour elle une chose “inintéressante, trop grasse et trop sucrée”. Oui! Vous avez bien lu… Mélanie n’aimait pas le chocolat.

En réalité, cela n’était pas si surprenant. C’était le signe d’un palais développé dès le plus jeune âge. En effet, Mélanie a grandi dans une famille à la tradition culinaire multiculturelle, alliant influences malgaches et marocaines. Dans sa famille, on ne plaisante pas avec la cuisine ! C’est donc tout naturellement, qu’à 11 ans, elle envisage de suivre les traces de sa tante qui tenait un restaurant au Brésil. Mais, voilà, à la fin des années 90, le CAP était perçu, à tort, comme la voie de ceux qui avaient échoué dans le système scolaire classique. Elle est stoppée net dans son élan mais ne se laisse pas faire pour autant. Du haut de ses 17-18 ans, elle décide alors de ne pas passer le bac et de se lancer dans un mini tour du monde. 

Chemin faisant

Go Girls!

Comment Mélanie a réussi ce tour de force incroyable en si peu de temps ? Quels sont ses secrets de réussite ?  Vous êtes désormais habitués et savez qu’aucune des femmes que j’interviewe n’échappe à la question des Go Girls  😜

• Règle n°1 : Se former et pratiquer! On ne cessera de le dire dans ce blog et ailleurs, mais, c’est la base. Personnellement, j’ajouterais qu’il faut prendre le temps de bien choisir ses formations pour mettre toutes les chances de son côté. Et, surtout, faire! Imaginez, un aspirant joueur de tennis. Il peut trouver les règles sur internet ou visionner des vidéos sur les meilleurs techniques pour avoir un revers parfait. Mais, s’il ne pratique pas… il ne sera jamais un joueur de tennis. Mélanie m’a d’ailleurs confié : “si tu ne pratiques pas après la formation de Chloé, ça ne marche pas “ 😉

• Règle n°2 : Accepter de se tromper et recommencer encore et encore. C’est que Mélanie a fait lorsqu’elle a perdu les 60 premiers kilos de fèves exceptionnelles en provenance de Madagascar. On a souvent tort d’interpréter un petit loupé comme un échec définitif. Car, c’est un des meilleurs moyens d’apprendre.  Ne faut-il pas du temps et de multiples essais pour apprivoiser une fève et valoriser tous ses arômes ?! 

• Règle n°3 : La troisième règle découle de la seconde, à savoir : être et rester tourné vers les solutions. Ce mindset vous permettra de franchir les différents obstacles dans la création de votre entreprise. Face à un problème, Mélanie se concentre sur cette question-clefs : “comment peut-on faire pour que cela marche ?”

• Règle n°4 : “Ne jamais baisser les bras !” A partir du moment où Mélanie a rencontré sa passion, personne n’a pu l’arrêter et 20°N-20°S est né extrêmement rapidement : en avril 2021, elle décide de créer sa chocolaterie Bean-to-Bar et le 1er juin, elle commençait à produire. Elle nous livre un petit conseil bonus et rassurant : “si on n’est pas un peu têtu, il n’y a pas de raison pour que cela ne fonctionne pas !”

D’un terroir à l’autre, voyage gustatif

Maintenant que l’on connaît mieux l’histoire de 20°N-20°S et de sa créatrice, Mélanie Paulau, voyons ce que nous cachent ses délicieuses tablettes !

Tout d’abord, la gamme qu’elle propose est extrêmement large avec 10 origines différentes, dont certaines sont déclinées en version “Dark milk”, c’est-à-dire des tablettes au chocolat au lait à fort pourcentage de cacao. Autant vous dire que choisir parmi 18 tablettes relève de la mission impossible. Et, je ne dis pas cela en espérant voir apparaître Tom Cruise chez moi… quoi que 😜 Finalement, après moult tergiversations, je suis repartie avec 5 tablettes et un pot de pâte de noisette à déguster. 

Je me suis donc laissé tenter par :

• Un classique Gran Nativo Blanco, Piura du Pérou pour offrir à une amie. Elle se reconnaîtra 😉
• Un Paquibato Dark Milk, Mindanao des Philippines très contrasté entre la belle acidité de baies et les saveurs de noisettes en fin de bouche et d’une remarquable longueur
• Un Tasrafandray, Sambirano de Madagascar, avec cette acidité et ce fruité tout à fait caractéristique. L’originalité réside dans les notes de cerise griotte. 
• Un Kubaly, Waslala du Nicaragua
• Et, un Anamalai, Tamil Nadu d’Inde

La dégustation de ses tablettes n’a pas été de tout repos. Car, chacune d’entre elles a au moins 5 ou 6 saveurs différentes, seules les principales étant listées au dos de la tablette. A cette complexité aromatique incroyable s’ajoute un phénomène surprenant auquel je ne m’étais pas préparée.  Les tablettes de Mélanie sont comme les bons vins : elles murissent au fil du temps qui passe et, quelques mois après leur confection, de nouvelles notes peuvent apparaître. J’ai d’ailleurs partagé mon étonnement auprès de Mélanie lorsque j’ai senti des notes de feuilles de thé dans la Kubaly. Elle m’a alors expliqué que “les notes varient d’un moment à l’autre car le chocolat est une matière vivante”. 

Si j’adore la Kubaly Dark Milk pour son côté régressif qui nous ramène aux goûters de notre enfance, j’ai été totalement surprise par l’Anamalai d’Inde. Elle est chaude, enveloppante et a un effet coup de fouet : il y a une belle acidité, puis des notes fruitées discrètement enrobées par une pointe de sucré et,… soudain, c’est une explosion d’épices suivie d’une touche pimentée en fin de bouche. De mon point de vue, un chocolat chaud Anamalai pour les fêtes de Noël serait le rêve absolu! 

Evidemment, une dégustation est très personnelle et est surtout révélatrice de notre propre cartographie mentale. J’ai donc demandé à Mélanie quelle tablette lui ressemblerait le plus. Ce à quoi, elle m’a répondu : “si je devais être une de mes tablettes, je serais un chocolat différent à chaque moment de la journée. Si je me réveille le matin, je serais un  Rwenzori d’Ouganda pour un réveil tout en douceur. Si je suis un peu triste, je prendrais du Kubaly. Vers 10h, pour me donner un coup de fouet, je prendrais un Anamalai d’Inde. Après le déjeuner, avec le thé, je dégusterais un Zorzal de République Dominicaine et un Tsarafandray de Madagascar. Vers 16h, je me laisserais tenter par un Finca Garyth d’Equateur et avant de nettoyer le laboratoire, pour me donner un coup de fouet, ce serait un Nativo Blanco. Le soir, je profiterais tranquillement d’un Paquibato des Philipines ou un Kokoa Kamili de Tanzanie.”

Et, la pâte à déguster ?! Mélanie en propose 6 différentes toutes préparées avec un minimum d’ingrédients. J’ai opté pour la pâte à déguster confectionnée de noisettes du Lot et Garonne, de chocolat noir Kokoa Kamili, de sucre de canne et de sel de Noirmoutier. A peine ouvre-t-on le pot que nos poumons sont envahis par le parfum de noisettes. Et, c’est fabuleux! Le sucre est parfaitement dosé et j’adore la pointe de sel qui vient relever le tout en fin de bouche. On est là sur une pâte dense réservée à la dégustation à la petite cuillère. Il ne s’agit donc pas d’une pâte à tartinner. Autre avantage de cette texture, vous pouvez dégommer le pot ni vu ni connu. Je m’explique : commencez par le milieu du pot et poursuivez en creusant une sorte de puits que vous élargissez en laissant un demi centimètre sur les parois. Vu de l’extérieur, et si l’on ouvre pas le pot, on aura toujours l’impression qu’il est neuf  😆  

En résumé

Si je devais décrire Mélanie en une seule expression, ce serait sans nul doute : “Moi, même pas peur!” Et, pour cause, Elle a cette capacité incroyable à se lancer corps et âme dans quelque chose de nouveau, à ne rien lâcher et, surtout, à écouter sa petite voix intérieure… Celle de la Mélanie de 11 ans qui, “en entrant dans la boutique de 20°N-20°S, aurait probablement le même déclic pour le chocolat”. 

Quant aux chocolats de Mélanie, je pense ne jamais avoir aussi bien expérimentée la diversité des terroirs de fèves qu’avec elle. A la manière des grands vins, Mélanie sait sublimer les fèves de toutes les régions du monde. C’est une belle façon de conclure ce voyage qu’elle a commencé du haut de ses 17 ans ! 😉

Remerciements

Un grand merci à Mélanie pour sa disponibilité, son accueil au salon du chocolat ainsi que les photographies qu’elle m’a partagée. Je repars avec un dilemme impossible à résoudre… Quelle tablette 20°N-20°S emporter dans mon kit de survie ? Faites moi savoir en commentaire si vous avez réussi à y répondre ! Personnellement, je capitule! 

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