Entre chocolat au lait ou chocolat noir, plus besoin de choisir

Entre amateurs de chocolat, deux camps s’opposent inexorablement : les amants du chocolat noir et les défenseurs du chocolat au lait.

Mais, depuis quelques années, une nouvelle génération de tablettes sévie dans nos rayons et sera peut être en mesure de réconcilier nos deux camps ?! …Les chocolats au lait à forte teneur en cacao…

 Mais, Kesako ?

Pour le consommateur, il n’est pas difficile de les identifier au rayon chocolat. Véritable argument marketing, la teneur en cacao est affichée en grand sur l’emballage…. On pourra y lire « Lait cacao intense » ou, encore, « Lait 42 % de cacao », qualificatif parfois associé à un racoleur « moins de sucre ». Cette technique très efficace a d’ailleurs fait mouche… Et, je me suis empressée de remplir mon caddy avec cinq d’entre-elles : l’une à 42%, la seconde à 47%, deux à 50 % et une dernière à 53%.

De quoi parle t-on ?

Est-il encore possible de parler de chocolat au lait lorsqu’on atteint des teneurs à 53% ? Que dit la réglementation à ce sujet ?

D’après la législation sur le chocolat n°2003-072, un chocolat au lait de couverture doit contenir au minimum 25% de masse de cacao et un chocolat noir au moins 35%. La réglementation indique uniquement un seuil minimum… Bref, nous voilà bien avancés !

En réalité le distinguo se fait aussi en fonction de la liste de produits entrant dans la fabrication du chocolat. Toujours suivant la même réglementation, un chocolat noir sera composé de masse de cacao, de beurre de cacao, de sucre et éventuellement de cacao dégraissé. En plus de ces ingrédients, le chocolat au lait contiendra de la poudre de lait et des matières grasses issues du beurre de vache.

On commence à y voir plus clair, même si, pour les consommateurs que nous sommes, une tablette de chocolat noir à 35% sonne un peu faux.

Pourquoi cette nouvelle tendance ?

Pourquoi créer de la confusion chez le consommateur avec des tablettes qu’on aurait du mal à classer ou à identifier ? Qu’est ce qui a inspiré les marques ? Ne prennent-elles pas le risque de repousser les amants du chocolat au lait d’une part, et d’estomaquer les aficionados du 90% de cacao, d’autre part ?

En observant de plus près les tendances du marché de la tablette sur les quarante dernières années, on constate que les marques ont plutôt eu du flair ! En 40 ans, les préférences du « chocolatovore » français ont radicalement évoluées. En 1977, les tablettes de chocolat au lait représentaient plus de 70 % du marché français contre 2 % pour le chocolat noir. En 2012, la tendance s’est inversée avec, 49 % du marché pour les tablettes de chocolat noir et, 34 % pour les tablettes de chocolat au lait.

Marcel Barel (2015) explique ce phénomène par une amélioration des contrôles de qualité sur les fèves, d’une part, et par les exigences accrues des consommateurs, d’autre part.  Aujourd’hui, « les consommateurs veulent connaître la provenance de ce qu’ils mangent, ce qui favorise les chocolats d’origine, riche en cacaos. »

En résumé

Depuis les années 70, le palet du chocolatovore s’est considérablement affiné et il tend à préférer les produits à forte teneur en cacao. Il est donc tout à fait pertinent de proposer un produit à l’entre deux pour emporter de nouvelles parts de marché. C’est aussi l’occasion de valoriser des plantations rares et de haute qualité.

La boucle est bouclée ! Et, nous comprenons mieux comment ces nouvelles catégories de tablettes sont apparues dans notre caddy… pour notre plus grand plaisir.

A vos tablettes, bonnes dégustations !

Flora

Amatrice de chocolat

Et, la suite ?

Nous sommes désormais plus éclairés sur les laits cacao intense. Et, c’est une bonne chose ! Mais, après la théorie passons à la pratique !

Je vous propose donc de préparer une dégustation ensemble afin de juger de la qualité de ces fameuses tablettes. Vous pouvez vous procurer ces tablettes auprès de vôtre magasin Bio. Personnellement, je les ai trouvées dans la Biocoop de mon quartier.

En attendant ce prochain post, si vous souhaitez les conserver dans de bonnes conditions, je vous invite à jeter un œil ici. Prochainement, je publierai également un article sur les techniques de dégustation du chocolat.