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Juin, 2018

Si vous suivez mon Instagram, vous avez probablement remarqué ma passion soudaine pour les moelleux et cookies au chocolat maison. J’avais donc envie de vous partager mon expérience en matière de confection de desserts chocolatés : les produits testés, ce que je privilégie et pourquoi.

Etant intolérante au gluten (mais pas cœliaque*), j’ai testé divers produits et formules pour adapter mes recettes fétiches. Dans ce post, je vous ferrais donc part de mon retour d’expérience sur la confection de pâtisserie chocolatées et gluten free.

*Il est important de faire la différence entre l’intolérance au gluten et la maladie cœliaque qui requiert plus de vigilance. Dans mon cas, je peux utiliser certains produits non certifiés ou en vrac. Alors que pour un cœliaque, la moindre contamination est nocive pour la santé.

Quand je patisse… je ressemble à ça ! 🙂

Quelle tablette de chocolat dessert choisir ?

En supermarché, on se sent vite perdu face aux gigantesques rayons de tablettes de chocolat… Tablettes premier prix, tablette dessert bio de la marque du magasin, les classiques Meunier ou Nestlé Dessert… et, j’en passe. Alors, comment choisir ? Voici quelques conseils pour s’y retrouver facilement.

Conseil n° 1 : Fuyez le sucre !

La première chose à faire est de décrypter la liste des ingrédients indiqués au dos de la tablette. Beaucoup le savent déjà mais je préfère enfoncer le clou et faire un petit rappel : les ingrédients sont ordonnés en fonction de la quantité présente dans le produit fini. Autrement dit, si le sucre apparaît en premier sur la liste c’est qu’il correspond à l’ingrédient présent en majorité dans la tablette de chocolat. Mon premier conseil est donc d’exclure toutes les tablettes noir dessert dont le premier ingrédient est le sucre. Je vous invite à faire ce test en magasin et vous verrez que le choix se réduira en/à peau de chagrin.

Conseil n°2 : privilégiez la simplicité des ingrédients

Le deuxième test est de vérifier les divers ingrédients présents. Rien n’est plus simple que la composition d’une tablette de chocolat noir dessert. Celle-ci est normalement composée de trois ingrédients : pâte de cacao, beurre de cacao et sucre. Tout autre ingrédient est purement cosmétique lorsqu’il s’agit de chocolat destiné à la confection de dessert. Méfiez-vous des tablettes contenant des arômes… Ils sont là uniquement pour masquer le mauvais goût du chocolat. En bref, si vous voyez trop de sucre et des arômes dans une tablette de chocolat noir dessert… Fuyez ! (Privilégiez les tablettes comportant uniquement pâte de cacao, beurre de cacao et sucre)

Conseil n°3 : Optez pour une marque Bio et équitable de confiance

Comme je vous en avais parlé dans un précédent article sur la santé et le chocolat, il est préférable d’opter pour un chocolat bio et issu du commerce équitable. Je tiens néanmoins à nuancer cette conclusion de Franck Senninger, auteur du livre « les vertus du chocolat ».

Depuis quelques années, les grands industriels se sont lancés dans le Bio par appât du gain avec une logique de générer un maximum de marge. Les matières premières utilisées proviennent souvent de pays ayant une réglementation Bio moins exigeante que la réglementation française ou européenne. Par ailleurs, j’ai pu tester des tablettes Bio non issues du commerce équitable et produite par la GMS. Je ne vous cacherais pas que j’ai toujours été déçue. Ces tablettes étaient au mieux trop sucrées avec un profil gustatif plat. La plupart du temps et en dépit des quantités de sucre utilisé, elles présentaient une amertume désagréable rappelant le café brûlé ou trop réchauffé…. En somme, café bouillu…chocolat foutu !

Mes ingrédients préférés : une tablette de chocolat dessert Kaoka, du beurre sans lactose et des oeufs que je trouvent à la Biocoop 🙂

Ma sélection de tablettes dessert et dérivés

Pour la confection de mes desserts, j’ai depuis longtemps abandonné les leaders du marché comme Meunier et Nestlé. Et, ceci pour deux raisons :

• D’une part, leurs tablettes sont trop sucrées
• Et, d’autre part, la filière classique du commerce de cacao laisse à désirer en matière d’éthique. Pour en savoir plus, vous pouvez consulter cet article.

Mes deux tablettes noir dessert préférées sont : la noir Kaoka et celle produite sous la marque Biocoop. Gustativement, je classe la Kaoka en première position. En matière de rapport qualité-prix, Biocoop remporte le podium. C’est quelques centimes d’euros de plus que les grandes marques connues de tous pour une qualité largement supérieure. A titre d’exemple, la Nestlé dessert est vendue à environ 2€30 et la Bio Monoprix, à 2€65, est plus couteuse et de qualité inférieure. Honnêtement et au-delà de mes convictions personnelles, la tablette noir dessert Biocoop vaut le coup. Dans ma Biocoop, elle est à moins de 2€50, ce prix pouvant légèrement varier d’un magasin à l’autre.

Pour les éclats de chocolat dans les biscuits ou gâteaux, j’ai récemment découvert les palets et pépites en vrac de la Biocoop. En général, j’achète plutôt des palets que je réduis en plus petits morceaux si besoin. En bonne gourmande que je suis, j’accompagne souvent mon café d’un ou deux palets de chocolat…. C’est un peu plus compliqué avec les pépites. 😉

Kaoka propose également des palets « spécial dessert » que je n’ai pas encore testé dans la mesure où je privilégie le vrac. Je pense que je me laisserais tenter pendant les fêtes et vous ferrais part de mon avis sur Instagram (link).

Enfin, pour ceux qui souffrent de la maladie coeliaque, je n’ai trouvé qu’une seule marque certifiée bio, éthique et AFDIAG. Il s’agit de la marque Dardennes. La qualité est là mais le prix est prohibitif. Plus de 4 euros pour une tablette dessert…, c’est un peu rude d’autant que la maladie coeliaque n’est pas un choix ou un nouveau régime à la mode. La certification est certes un processus couteux pour les entreprises, mais, un effort pourrait être fait sur les produits de base.

Que faire avec une tablette trop sucrée ou qui a blanchie ?

Il m’arrive parfois de me retrouver avec une tablette industrielle classique… que je ne vais certainement pas jeter. Si vous êtes dans ce cas, la solution est de réduire la quantité de sucre de 25 à 50%. Là, il faut faire plusieurs tests, goûter et ajuster.

Par exemple, lors de mon dernier séjour en Italie, j’ai fait mon classique moelleux au chocolat pour une amie cœliaque. En magasin, j’ai uniquement trouvé une tablette noir dessert de la marque NOVI qui comportait la mention « sans gluten ». Le chocolat Novi étant encore plus sucré que le Meunier, j’ai réduit de moitié la quantité de sucre. Et, le résultat a été plutôt satisfaisant.

Autre cas, mais plus rare… Vous oubliez une bonne tablette de chocolat de dégustation dans le placard et celle-ci a blanchie. Même si elle a blanchi, elle reste encore bonne. Elle a juste un peu perdu en goût. Dans ce cas, je la concasse en petits morceaux et l’ajoute à ma préparation pour cookies.

Comment je me passe de gluten ?

Ayant découvert mon intolérance récemment, je ne suis pas encore aguerrie à la pâtisserie sans gluten. Pour ma part, je trouve que la transition est assez difficile et j’ai eu beaucoup de ratés. Les farines sans gluten lient moins, donnent souvent des gâteaux un peu secs, sans tenue et très friables. On est vite tenté de rajouter plus de sucre et de matières grasses pour donner du goût et créer du liant. Bref, ce n’est pas simple !

Ma stratégie est de sélectionner des desserts au chocolat qui comporte un pourcentage faible de farine (entre 50 à 100 grammes) et de la remplacer par de la farine de riz. J’ai aussi testé d’autres farines (pois chiche, maïs, sarrasin, etc.), mais les résultats n’étaient pas au rendez-vous. Je pense que les farines les plus difficiles à travailler sont la farine de sarrasin et la farine de maïs. D’après mes lectures sur des blogs ou livres spécialisés, il est préférable de mélanger au moins trois types de farines… Pour le moment, je n’ai jamais réussi à obtenir un gâteau satisfaisant ☹ Si d’aventure, j’y parvenais, je vous partagerais les recettes sur Instagram.

Ma deuxième astuce consiste à ajouter plus de matières grasses. Pour éviter de cuisiner des bombes caloriques, j’opte pour des produits plus « sains » comme la purée d’amandes, le beurre de cacahouètes ou encore de l’huile de coco qui parfume agréablement les desserts. En général, je mélange plusieurs types de matières grasses comme dans ma recette de cookies. L’inconvénient est que ces produits coûtent plus cher surtout lorsqu’ils sont certifiés sans gluten.

Pour mon chocolat chaud dense, j’utilise du cacao bio et éthique et de la fécule de pomme de terre. Pas de prise de tête pour le sans gluten !

Un petit cadeau… Ma recette de cookies sans gluten

Liste des ingrédients

• 100 gr. sucre (2/3 de sucre de canne et 1/3 de sucre de canne complet)
• 200 gr. farine de riz
• 160 gr. de matières grasses (60 gr. de beurre sans lactose, huile de coco, purée d’amandes et 2 cc de beurre de cacahouetes)
• 1 œuf
• 200 gr. de garniture au choix

Etape 1 – Préparation des matières grasses

La première étape consiste à peser la matière grasse dans le saladier pour obtenir au total 160 gr. Tout d’abord, je détaille en petits cubes 60 gr de beurre. Idéalement, le beurre doit être à température ambiante. J’utilise parfois du beurre sans lactose. Je rajoute ensuite 2 cuillères à café bombées de beurre de cacahouètes et 2 cuillères à soupe d’huile de coco fondue. Enfin, je complète avec de la purée d’amandes jusqu’à atteindre 160 gr. Je mélange bien à la spatule pour unifier. Cette étape prend un peu de temps.

Etape 2 – Préparation du beurre-sucre

La deuxième étape consiste à lier le sucre à la matière grasse jusqu’à obtenir un « beurre-sucre ». Pour ce faire, je travaille la matière avec une fourchette.

Vous pouvez utilisez 100% de sucre de canne complet mais il est fort en goût. Si vos invités ne sont pas habitués, faites un mélange de sucre de canne classique et de sucre complet. Vous pouvez tester avec ce premier dosage : 75% sucre de canne classique et 25% de sucre complet. Pour ma part, je fais plutôt du 50/50 ou du 25/75.

Etape 3 – Finalisation de la pâte

Amalgamez l’œuf, ajoutez la farine et travaillez la pâte à la main pour former une boule.

Ajoutez enfin la garniture de votre choix. Personnellement, j’adore mélanger 100 gr de pépites de chocolat noir, 50 gr. d’amandes et 50 gr. de noix de cajou.

Etape 4 – Cuisson des biscuits

Faites chauffer le four à 180°C. Sur une plaque antiadhésive allant au four ou une simple plaque couverte de papier cuisson, disposez une petite quantité de pâte et aplatissez-là. Faites cuir au four pendant une dizaine de minutes maximum voir moins. Pour ma part, j’obtiens en général une douzaine de cookies en 5 à 7 min de cuisson.

En résumé

Avec un peu d’adaptation, quelques astuces et plusieurs tests, on arrive à faire de délicieux desserts au chocolat et sans gluten. J’espère que mes conseils vous éviteront quelques déboires en matière de pâtisserie sans gluten.

Et pour la suite ?! J’ai identifié quelques recettes auprès de blogueuses que je suis régulièrement et vous ferrais part de mes tests réussis. En attendant, je vous souhaite un bon appétit ! 😊

Flora

Amatrice de chocolat

Et, la suite ?!

Vous pouvez suivre mes expérimentations chocolatées et sans gluten ici.

Prochainement, je publierai des articles sur les artisans rencontrés au cours de mes vacances normandes et italiennes 🙂