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Juin, 2017

Dans le précédent post, je vous faisais part d’une synthèse sur les techniques de dégustation du chocolat. Les retours et commentaires sur ce post furent peu nombreux. Est-ce à dire que les mots vous manquaient ?!… A l’évidence, ce fut le cas. Et, pour cause, je ne vous avais pas fourni les clefs, mots, termes, et autre jargon indispensables pour décrire vos sensations au nez et en bouche.

Voici donc une petite boîte à outils pour décrire au mieux les chocolats que vous dégusterez. Bien sûre, en matière de dégustation, le vocabulaire n’est jamais totalement figé et peu sans cesse évoluer. Il ne s’agit là que d’une simple initiation.

La texture du chocolat

En matière de texture, le débutant se contentera d’évaluer la sonorité à la casse. Comme indiqué dans le post du 29 mai 2017, vous vérifierez si la sonorité est nette, c’est-à-dire « claquante ».

En réalité, les experts vont bien plus loin dans la qualification de cette dimension du chocolat. Ces derniers décrivent la texture lors de trois phases différentes :

• La texture est, d’abord, décrite en termes de déformation lors des premiers coups de dents dans le carré de chocolat ;
• Ensuite, on se concentre sur la sensation de fraicheur laissée en bouche au moment de la fonte du chocolat ;
• Puis, la texture est analysée au moment de la mastication ;
• Enfin, on décrit l’état de la bouche après avalement.

Personnellement, je vous conseille d’y aller par étape. Lorsqu’on débute, il est difficile de se concentrer sur toutes ces sensations différentes. Pour vous aider, vous pouvez utiliser le tableau récapitulatif que j’ai mis à votre disposition.

Les saveurs

A matière de saveurs, vous devez porter votre attention sur quatre types de goût : le sucré, l’acidité, l’amertume, l’astringence. Pour définir le spectre des saveurs d’un chocolat, il vous suffira de vérifier la présence d’un ou de plusieurs de ces goût à trois moments clefs : (1) au début, c’est-à-dire à l’attaque ; (2) au milieu ; (3) Et, en fin de bouche.

Vous pouvez définir le spectre de saveurs d’un chocolat en complétant le tableau que je vous ai mis à disposition, ci-dessous.

Le caractère sucré, acide, amer ou astringent du chocolat sont les saveurs les plus communément analysées. Toutefois, il est possible d’aller plus loin en s’intéressant aussi à l’agressivité d’un chocolat, son intensité, à la force du goût du cacao ou de celle du lait.

Les arômes

Décrire les arômes qui se dégagent d’un chocolat est sans doute la chose la plus difficile, mais avec de l’entraînement vous pourrez affiner vos sensations et gagner en précision. Pour débuter, essayer de définir la famille d’arômes à laquelle se rattache un chocolat. A mesure que vous vous exercerez, vous pourrez être plus précis, en distinguant par exemple des notes de jasmin ou de violette.

Rappelez-vous, enfin, que des arômes différents peuvent se succéder à l’attaque, au milieu et en fin de bouche. Il est également important de noter la persistance des arômes qui peut être faible, moyenne, longue ou très longue.

Là, encore, je vous ai mis un troisième petit tableau synthétique qui vous guidera dans la description des arômes.

Quand la dégustation se profésionnalise

En raison de l’intérêt grandissant pour les chocolats de qualité, la dégustation du chocolat est un domaine qui, désormais, se professionnalise. Cela se traduit notamment par l’apparition de formation diplômante en chocolatogie comme, par exemple, la formation à l’analyse sensorielle de chocolat proposée par la Haute Ecole des sciences appliquées de Wädenswil . Mais, pas seulement !

De nouvelles figurent professionnelles apparaissent, comme la « chocologue » Victoire Finaz ou la « chocolatologue », Valentine Tibère. Pourquoi des termes différents ? Cela vient probablement de leur parcours professionnel, la première titulaire d’une thèse en psychologie, la seconde, journaliste et historienne ayant une approche voisine de l’œnologie. Je ne vous cacherais pas que cette dernière m’a beaucoup inspirée.

En résumé

Cette fois encore, nous constatons que le vocabulaire pour décrire les flaveurs du chocolat sont similaires à d’autres produits, comme les vins, les whiskys ou, encore, les huiles d’olive. La chocolotalogie est une science alimentaire encore naissante qui s’étoffe à mesure que de nouveaux crus apparaissent et que les exigences des consommateurs s’affirment. Soyez imaginatif dans vos dégustations et entraînez-vous en acceptant de progresser par étape.

A vos tableaux de dégustation et prenez de plaisir !

Flora

Amatrice de chocolat

Pour en savoir plus

Vous souhaitez aller plus loin dans la description des flaveurs. Je vous ai trouvé un petit dictionnaire en ligne élaboré par un amateur de chocolat. Très pratique et didactique, ce dictionnaire constitue un excellent outil pour progresser en matière de dégustation du chocolat. Pour vous y rendre, il vous suffit de cliquer ici.